Les différents types de sel

Quand utiliser le sel fin, le gros sel ou la fleur de sel ?

Chaque type de sel joue un rôle spécifique en cuisine selon sa taille, sa teneur en eau et son point de fusion. Voici une explication de la provenance de ces sels et de quand les utiliser selon vos plats.

Le sel fin

Le sel fin est composé de petits grains uniformes et complètement secs. Il se dissout presque instantanément au contact de la moindre humidité.

Il est idéal pour :

• Assaisonner les sauces, les soupes et les ragoûts.
  
  
• Incorporer la base de sel directement dans la pâte à pain ou les gâteaux, car il se dissout rapidement.
  
  
• Saler de petites quantités pendant la cuisson.
  
  

Le sel fin ne se trouve pas naturellement dans les marais salants.

Le gros sel

Le gros sel est récolté en premier, puis lavé, séché, concassé et trié par taille, souvent avec des agents antiagglomérants ajoutés pour éviter qu'il ne s'agglutine. Il se compose de grains gros, denses et irréguliers qui nécessitent beaucoup de liquide ou de chaleur pour fondre.

Il est idéal pour :

• Saler l'eau des pâtes, du riz ou des légumes.
  
  
• Cuire en croûte de sel, comme pour le poisson ou le filet de bœuf.
  
  
• Conserver ou faire mariner certains aliments.
  
  

Lourd et dense, le gros sel cristallise et se dépose directement au fond des salines. Le saunier utilise un grand râteau sans dents pour recueillir les cristaux, et ce contact direct avec le fond argileux donne au gros sel artisanal sa couleur légèrement grise.

La fleur de sel

La fleur de sel est composée de cristaux fins, plats, fragiles et naturellement humides. Elle fond très lentement sur la langue et s'effrite facilement entre les dents.

Elle est idéale pour :

• Rehausser la saveur des viandes ou poissons grillés immédiatement après la cuisson.
  
  
• Sublimer le goût des salades et des légumes crus.
  
  
• Ajouter une délicieuse touche croquante aux desserts comme le caramel salé ou les biscuits, mais il ne faut jamais la faire cuire !
  
  

Sous l'influence du soleil et d'un vent sec, une fine pellicule de cristaux légers se forme à la surface de l'eau l'après-midi. Les sauniers la récoltent délicatement en fin de journée à l'aide d'une lousse (écumoire) avant qu'elle ne refroidisse et ne coule. Elle est ensuite simplement égouttée et séchée au soleil, sans autre traitement.

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